لیلا ابراهیمی
جمشید فرمانی

با توجه به کاربرد گسترده روغن ها در صنایع غذایی، به طیف وسیعی از آن ها با خصوصیات فیزیکی متنوع، مورد نیاز می باشد. در سال های اخیر اینتراستریفیکاسیون به عنوان یکی از روش های اصلاح خصوصیات فیزیکو شیمیایی روغن ها بدون تغییر در ساختار شیمیایی و تولید اسیدهای چرب ترانس، مورد توجه قرار گرفته است. اگرچه از طریق اینتراستریفیکاسیون کامل می توان خصوصیات فیزیکو شیمیایی محصول را بهبود بخشید ولی با این روش نمی توان تمامی خصوصیات از پیش تعیین شده را در محصول ایجاد نمود. اینتراستریفیکاسیون نسبی در تولید محصولات متنوع تر با خصوصیات مطلوب و همچنین بهره وری بالاتر، می تواند راه حل مناسبی باشد. این روش به دلیل تولید محصولاتی با سیالیت و خصوصیات ذوبی مناسب نسبت به مواد اولیه و یا تولید فرآورده هایی با محتوای چربی جامد بالا نسبت به محصول کاملأ رندومیزه، می تواند جایگاه ویژه ای در صنعت غذا بدست آورد. فرآیند اینتراستریفیکاسیون نسبی با کنترل 1 مقادیر کاتالیست 2 دمای واکنش 3 بازه زمانی واکنش، در هر دو نوع آنزیمی و شیمیایی انجام می شود. کنترل دبی جریان و نوع آنزیم تنها برای انجام اینتراستریفیکاسیون نسبی آنزیمی استفاده می شود. به منظور پایش روند واکنش در تولید محصولات اینتراستریفیه با درجات مختلف تبدیل، از تکنولوژی های طیف سنجی، عمدتأ بر پایه اندازه گیری محتوای چربی جامد ( SFC ) استفاده می شود. تحقیقات مؤید موفقیت سیستم های نظارتی آنلاین در حصول نتایج دقیق تر و بهره وری بالاتر واکنش می باشند. مقاله حاضر که مروری بر مطالعات سال های اخیر در زمینه اینتر استریفیکاسیون نسبی آنزیمی و شیمیایی است، ضمن بررسی خصوصیات محصولات با درجات مختلف تبدیل، به مقایسه انواع روش ها و تکنولوژی های مورد استفاده در تولید و نظارت پرداخته است.

اینتراستریفیکاسیون، نسبی، آنزیمی، شیمیایی