بهاره شهیدی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین ، ایران
علی رضا شهاب لواسانی - استادیار ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین ، ایران
محمدرضا عابدینی - استادیار ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین ، ایران

هدف از این تحقیق بررسی ترکیبات موثر در عطر و طعم پنیر فراپالایش بود. ترکیبات آرومانیی که اندازه گیری شده بودند عبارت بودند از دی استیل، و استوئین، این ترکیبات در طی روزهای 23،5 و 30 ام از دوره ی رسیدن پنیر اندازه گیری شدند. دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تاثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنی دار (0/05< p )بود. مقدار استوئین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونه هیی که دردمای 20 سانتی گراد نگهداری شده بودند مقدار استوئین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تاثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استوئین همه نمونه ها معنی دار (0/05< P) گزارش شد.

آستوئین ، پنیر سفید، دی استیل، استوئین