سکینه علی پور نیلاش - نماینده مدیریت و مسئول تضمین کیفیت شرکت شیر پاستوریزه پگاه گیلان کارشناسی ارشد مهندسی شیمی صنایع غذایی دانشگاه صنعتی شریف رشت شهرصنعتی رش
مرجان مشفق - مدیر تحقیق و توسعه شرکت شیر پاستوریزه پگاه گیلان

هدف از انجام این مقاله، اجرای سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) به عنوان اثربخشترین روش برای بیشترین میزان ایجاد ایمنی در محصول دوغ گازدار گرماندیده تولیدی در شرکت شیر پاستوریزه پگاه گیلان می باشد. این سیستم سبب کاهش ریسک بیماریهای ناشی از آلودگی محصولات غذایی از طریق شناسایی و کاهش خطرات جاری و بالقوه در تولید محصولات می گردد )در این راستا درصد عدم انطباق های ایمنی و بهداشتی به کل عدم انطباق ها در خصوص محصول دوغ گازدار گرماندیده در بطری در شرکت در سال ۸۹که سیستم ایمنی مواد غذایی در این خط پیاده سازی نشده بود نسبت به سال ۹۰ که سیستم ایمنی مواد غذایی اجرا شده بود مورد اندازه گیری قرار گرفت و از میانگین ۱۲ % به ۳% کاهش یافت) و به دلیل تکیه بیشتر و دقیق تر بر نقاط کنترل بحرانی (CCP) سبب کاهش هزینه های بازرسی و آزمون، کاهش ضایعات مواد بسته بندی و کاهش ضایعات محصول می شود (در این راستا ضایعات مواد بسته بندی محصول دوغ گازدار گرماندیده در بطری در شرکت، در سال ۸۹ که سیستم ایمنی مواد غذایی در این خط پیاده سازی نشده بود نسبت به سال ۹۰که سیستم ایمنی مواد غذایی اجرا شده بود مورد اندازه گیری قرار گرفت و از میانگین ۰/۷۶% به ۰/۶۴% کاهش یافت). مراحل اجرایی استقرار HACCP برای تولید محصول دوغ گازدار گرماندیده عبارتند از: تشکیل تیم - HACCP و ۲ بررسی و ایجاد ویژگی های محصول دوغ گازدار گرماندیده ۳- ترسیم نمودار جریان کار دوغ گازدار گرماندیده ۴- تائید نمودار جریان کار در محل ۵- شناسایی و ارزیابی تمام خطرات بالقوه مربوط به هر مرحله تجزیه وتحلیل خطر و بررسی اقدامات کنترلی ۶- تعیین نقاط کنترل بحرانی ۷- طرح ریزی HACCP و ۸- برقراری روشهای تصدیق و۹- مستندسازی و حفظ سوابق. که نقاط CCP تولید دوغ گازدار گرماندیده تعیین شده توسط تیم HACCP و ۹- مرحله: ۱- عبور در دمای ۹۵-۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰-۳۰ دقیقه ۴- عبور از صافی ۵- شستشوی بطری ۶- عبورآب از صافی ۷-پاستوریزاسیون آب در دمای۹۵ -۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰-۱۵ ثانیه ۸- انبارش و سردخانه گذاری(دمای حداکثر۰ درجه سانتی گراد) و ۹- حمل و توزیع (دمای حداکثر۰ درجه سانتی گراد) می باشند

، دوغ گازدار گرماندیده ، سیستم ایمنی مواد غذایی، خطرHACCP