ی فهیم دژبان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، مازندران، ایران
ع مطلبی - سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
ا حسینی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، مازندران، ایران
ع خانی پور - مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، انزلی، گیلان

بررسی اکسید اسیون چربی درگوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ حاوی عصاره های آویشن و رزماری در طی نگهداری بصورت منجمد با بررسی روند تغییرات شاخص پلی - ان انجام گردید. برای این منظور پس از تهیه گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ، ضمن منظور نمودن شاهد، تیمار حاوی آویشن، تیمار حاوی رزماری، تیمار حاوی آویشن و رزماری تهیه گردید. بعد از انجماد سریع نمونه ها در فریزر مارپیچی با روش انجماد سریع انفرادی، جهت نگهداری برای مدت شش ماه به سردخانه با دمای (18-) درجه سانتی گراد انتقال یافتند. طی دوره نگهداری ، تغییرات شاخص پلی - ان در تیمارهای تحقیق براساس جدول زمانی از پیش تعیین شده، از فاز صفر آغاز و تا پایان شش ماه انجام گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده ازاین تحقیق و بررسی آزمونهای آماری، اثر آنتی اکسیدان و اثر زمان در کلیه تیمارها معنی دار بودند (0/05> p) و تیمار حاوی آنتی اکسیدان آویشن بهترین حفظ کیفیت را پس از 6 ماه نگهداری در سردخانه داشته است و از لحاظ شاخص اکسید اسیون چربی، در طی مدت نگهداری در سردخانه (18-) سانتی گراد از حد مجاز فراتر نرفته است.

عصاره ، آویشن، رزماری، فیتوفاگ، انجماد، پلی - ان