استفاده از صمغ های سنتی و صنعتی جهت تهیه دسرهای لبنی کم کالری
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_477
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1401
نویسندگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
استفاده از صمغ های سنتی و صنعتی در تهیه دسرهای خوراکی گامی جهت جایگزینی و کاهش محتوای چربی این فرآورده ها می باشد در حالیکه ممکن است تغییرات اندکی را در بافت محصول ایجادنمایند. جایگزین های چربی معمولا مخلوطی از اجزای مختلف می باشند که با یکدیگر مخلوط می شوند و توأم با هم اثرات تشدید کنندگی دارند، بافت مشابهی را در محصول ایجاد می نمایند، و احساس دهانینظیر محصول استاندارد اصلی را تداعی می نمایند. جایگزین های چربی که در فراورده های لبنی مورد استفاده قرار می گیرند شامل سلولز، کونجاک، آلژینات، زانتان و سایر صمغ ها می باشد. برخی از صمغ های سنتی نظیر صمغ دانه ریحان، مرو، بالنگو،کتیرا، ثعلب و دانه به از منابع بالقوه مورد استفاده در این صنعت می باشند که با ایجاد بافت مشابه بافت اصلی محصول، سبب کاهش میزان کالری دریافتی می گردند. این ترکیبات اثری بر روی طعم محصولندارند یا اثر بسیار اندکی دارند، با جذب رطوبت سبب کاهش سینرژیس و بیاتی می شوند و عمر قفسه ای محصول را افزایش می دهند. در این مطالعه به بررسی امکان استفاده از انواع صمغ های سنتی و صنعتی در تهیه انواع دسرهای کم کالری پرداخته می شودکلیدواژه ها
صمغ سنتی و صنعتی، دسر لبنی، کالری، بافتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.