تندیس خسروی - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد مازندران
علی معتمدزادگان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیداحمد شهیدی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

در این بررسی به مطالعه تاثیر pHهای مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی هیدروکلوئید استخراج شده از دانه مرو مورد پرداخته شده است. دانه مرو دانه ای است با نام علمی Salvia macrosiphon که به علت دارا بودن موسیلاژ فراوان، می توان از آن به عنوان عامل پایدار کننده و قوام دهنده استفاده نمود.ویسکوزیته ظاهری صمغ دانه مرو نسبت به بسیاری از هیدروکلوئیدها ی تجاری نظیر صمغ گوار، صمغ لوبیای لوکاست، صمغ تارا، صمغ شنبلیله و صمغ کنجاک، در شرایط مشابه بالاتر بوده که نشان می دهد این صمغ بومی، پایدار کننده بسیار خوبی در فرمولاسیون های غذایی می باشد. در این پژوهش پساز استخراج صمغ دانه مرو در شرایط بهینه و تهیه صمغ خشک، اثر سطوح مختلف 9و7و5و3PH روی رفتار رئولوژیکی ژل 2% حاصل از صمغ دانه مرو مورد بررسی قرار گرفته است. تیمار ها با استفاده از آزمون های رئولوژیکی روبش کرنش، روبش فرکانس و بازیافت ساختاری تحت برش مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد کهpH اثر معنی داری روی رفتار رئولوژیکی ژل حاصل از صمغ دانه مرو نداشته است.

رئولوژی، ژل، مرو./اثرpH