بررسی تغییرات رنگ عصارهی انار تولید شده با متد گرمایی جدید
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_405
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 740
نویسندگان
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
چکیده
انار یکی از مهمترین میوههایی است که در کشورهایی نظیر ایران و ترکیه رشد میکند. منشا اصلی این میوه آسیای جنوب شرقی است. قسمت خوراکی آن حاوی مقادیر زیادی از اسیدها، و ویتامینها، پلی ساکاریدها و پلیفنل ها و مواد معدنی مهم میباشد.همچنین آب انار خاصیت آتنی اکسیدان قوی دارد که میتوان آن را جزو میوه های ضد سرطانی طبقهبندی کرد. عملیات تغلیظ باید در شرایطی انجام شود که ترکیبات اصلی هم چ ون قند میوه، موادمعدنی و ویتامین ها درحین عملیات ازبین نروید و به عصاره منتقل شود. در گذشته آب انار توسط حرارت و تبخیر اب میوه بروی حرارت مستقیم تغلیظ میشده. واضح است که تغلیظ آب میوه توسط این روش ها باعث افت رنگ وترکیبات میوه انار میشود و به تبع آن کاهش قابل توجه کیفیت میشود. هدف از این تحقیق تغلیظ آب انار و بدست آوردن عصاره انار با بریکس5/5با استفاده از مایکروویو در زمانهای 10و 15 و 20 دقیقه میباشد. تغییرات رنگ درطول پروسه تغلیظ با استفاده از پارامترهای هانترl,a,bمورد ارزیابی قرار گرفت که با گذشت زمان تمامی پارامترهای هانتر کاهش یافت. هدف از این تحقیق بررسی تغییرات عصاره رنگ انار در طول عملیات تغلیظ می باشد و همچنین بررسی روشی غیر از روش تبخیر برای انجام عمل تغلیظ مورد استفاده قرار میگیرد.کلیدواژه ها
عصاره انار، مایکروویو، تغلیظ، رنگمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.