بررسی جایگزینی نیتریت با سایر ترکیبات در فراوری گوشت
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_379
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1130
نویسندگان
شیراز، دانشکده کشاورزی
دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی
چکیده
نیتریت سبب ایجاد تغییر مطلوب در رنگ، اثر آنتی اکسیدانی و ایجاد طعم در فراوردههای گوشتی میشود واز رشد بسیاری از باکتریهای بیماری زا به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم جلوگیری میکند. ترکیبات نیتروزآمینایجاد شده از نیتریت و آمین های ثانویه برای کودکان و بزرگسالان میتواند سرطان زا باشد. کاهش میزان نیتریت یکی از اهداف مهم در فراوری گوشت است. یکی از راه های جایگزین نیتریت استفاده از ادویهها و گیاهان آنتی میکروبیالاست. دانه خردل دارای اثرآنتی میکروبیال است و پارامتر رنگ، ظاهر و کیفیت کلی نمونههای فراوری شده با دانه خردل بدون نیتریت با سوسیس های فراوری شده با نیترت مشابه است. از آب پنیر و پروتئین آب پنیر نیز به عنوان جایگزین نیتریت در فراوردههای گوشتی میتوان استفاده کرد.کلیدواژه ها
فراورده های گوشتی، نیتریتمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.