سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سمانه گازرانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

هدف از انجام این پژوهش، تهیه عصاره زعفران با بالاترین خواص کیفی و ایمنی به عنوان یک رنگ خوراکی افزودنی و تعیین زمان ماندگاری آن می باشد. در این پژوهش، پس از تهیه عصاره با امواج مافوق صوت،تمامی نمونه ها در قوطیهای تیره و در دمای یخچال به مدت 1سال نگهداری گشت و در 4بازه زمانی 3ماهه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان دهنده این بود که زمانی که از عصاره الکلی و امواج مافوق صوت به عنوان روش عصارهگیری استفاده شد، نمونه ها قابلیت نگهداری تا 6 ماه را پیدا کردند. همچنین با توجه به نتایج به دست آمده ، هنگامیکه دو میکرواورگانیسم اشرشیاکلی و آنتروکوک از ابتدا در زعفران اولیه وجود نداشته باشد تا انتهای تولید نیز به دلیل شرایط اسپتیک وجود نخواهد داشت. در مورد کپک و مخمر مقدار اولیه آن از 10×6.5به 102×76.9 افزایش خواهد داشت که به نقطه بحرانی نزدیک است. مقدار کلستریدیومها بعد از 6 ماه نگهداری نیز از 33/13به 33/75 میرسدکه بعد از یک سال نگهداری این مقدار به 97 نزدیک می شود که نزدیک حد بحرانی است. بنابراین بهترین زمان ماندگاری این عصاره ها همان 6 ماه در جای خنک و در ظروف تیره رنگ دربسته است

عصاره زعفران، امواج مافوق صوت، بار میکروبی، زمان ماندگاری