سمانه گازرانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
محسن پرندآور - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،گروه مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران

یکی ازاهداف تولید مربا حرارت دادن میوه های فصل جهت افزایش ماندگاری در روزهای غیر فصل شان میباشد. به طور عموم در فرمولاسیون مربا علاوه بر میوه مورد نظر، شکر، اسید سیتریک و صمغ پکتین استفاده می شود. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح مختلف صمغ پکتین ( 7و9و8 گرم جهت تولید مربای کشمش می باشد. برای این منظور پس از تهیه مربا، در مرحله افزودن پکتین، پکتین در سه سطح7و8و9 گرم به مرباافزوده شد و سپس نمونه ها تحت آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفت تا بهترین میزان پکتین بدست آید.نتایج نشان داد که با افزایش سطح صمغ پکتین در فرمولاسیون مربای کشمش، میزانpHرطوبت و فعالیت آبی هر یک از نمونه ها کاهش و میزان اسیدیته، بریکس و خاکستر آن ها افزایش یافت. این در حالی است که در میزان قنداحیاءکننده تمامی تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. از سوی دیگر با ارزیابی نتایج بدست آمده در آزمون حسی مشخص شد که روند کسب امتیاز توسط داوران تا سطح افزودن 8 گرم پکتین به فرمولاسیون مربای کشمش به صورت صعودی و پس از آن، روند سیر نزولی به خود می گیرد.

آزمونهای فیزیکوشیمیایی،آزمونهای حسی، صمغ پکتین،کشمش، مربای کشمش