بررسی تأثیر گلاسه کردن بر روی خصوصیات کیفی سیب زرد لبنانی

روشهای نگهداری میوه ها، کاهش فعالیت آبی آنهاست. گلاسه کردن روشی برای خروج و جایگزینی آب موجود در میوه با شکر به صورت پسابش اسمزی است که سبب کاهش فعالیت آبی شده که در نتیجه افزایش زمانماندگاری میوه را در پی دارد. در این مطالعه، 45 نمونه مختلف از نظر بریکس شربت ساکارز، مقدار گلوکز، مقدار کلرید سدیم، مقدار اسید سیتریک، نسبت میوه به شربت و زمان های غوطه وری مشخص و شربت هایی آماده گردید.برشهای متفاوت سیب به شربت ها اضافه و به مدت های متفاوتی نگهداری شد. سپس بریکس شربتها افزایش یافت.نمونه ها از شربت خارج و به خشک کن انتقال یافتند. سپس نمونه ها از نظر بافت توسط Textureanalyzerورنگ توسطhunterlabمورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نسبت شربت به میوه، ضخامت برش های سیب ومیزان شربت گذاری مرحله دوم به صورت معنیداری (در سطح یک درصد) بر روی شیب منحنی نیرو- زمان که نماینده سفتی بافت است، اثرگذار بودند. نسبت شربت به میوه و ضخامت برشهای سیب بر تفاوت کلی رنگ معنیدار ، بوده و با افزایش نسبت شربت به میوه و ضخامت برش هTCDافزایش یافت. درحالی که افزایش میزان کلریدسدیمTCDرا کاهش داد.