مروری بر خصوصیات پنیرهای زعفرانی
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 368
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_290
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
اضافه نمودن زعفران به محصولات لبنی ابتکار جدید برای معرفی آنها به بازار است. پنیرهای فشرده شیر میش پاستوریزه با زعفران، دارای ویژگیهای ترکیبی، میکروبیولوژیکی، رنگی، بافتی و حسی متفاوت با تغییر غلظت زعفران و زمان رسیدن پنیر، دارند.زعفران تغییرات عمدهروی ویژگیهای حسی و رنگ پنیر ایجاد میکند. بعلاوه تغییرات ترکیبی، بافتی و میکروبیولوژیکی میتواند در میان آن ها مشاهده شود.پنیرهای زعفرانی نسبت به پنیر بدون زعفران محکمتر و الاستیکتر بودند ولی نسبت به شکست، قابلیت کمتری داشتند. هم چنین اضافه نمودن زعفران به مقدار کم، رشد کلی باکتریها و اسیدلاکتیک را کند میکند.که در نتیجه کاهش مقدار پائین ترpHدر حین فشرده سازی کاهش مقدار نمک و آب را در پی دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ماندانا فاموری
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه شیراز
احسان شاد
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :