اثرات فراسودمند ماست بر پایه قند خرما و بررسی ویژگیهای حسی آن

خرما یکی از محصولات کشاورزی ایران است که بیش از 60 % از ماده ی خشک آن را قند تشکیل داده است. در این پژوهش، سعی شد تا با استفاده از قند مایع خرما و بکارگیری آن در یک محصول تخمیری، ماستیفراسودمند برپایه ی قند مایع خرما تهیه شود. در این مطالعه اثر قند مایع خرما بر ترکیبات پلی فنول و فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگیهای حسی ( بافت، رنگ، شیرینی، بو، طعم و مطلوبیت کلی)، مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات پلی فنولی در نمونه شاهد با افزودن قند مایع خرما از0/03mg/dLبه 1/15mg/dL در نمونه حاوی9% قند مایع خرما افزایش یافت. هم چنین، میزان فعالیت بازداری رادیکال آزادDPPH•در نمونه های حاوی 6 % قند مایع خرما از 34 % به حدود 41 % در نمونه های حاوی تا 9% قند مایع خرما می رسد. بررسی ویژگی های حسی برای % نمونه های متفاوت نشان داد که تفاوت معنی داری میان رنگ نمونه ها نبود. با این حال، ارزیاب ها به ماست حاوی 6 قند مایع خرما بالاترین امتیاز را برای سایر ویژگی های حسی، اختصاص داند. براساس نتایج بدست آمده حضور قند مایع خرما باعث افزایش معنی دار ترکیبات پلی فنول ها در ماست شد. p<0.05

کلیدواژه ها:

آنتیاکسیدان ، ترکیبات پلی فنول ، قند مایع خرما ، ماست طعم دار ، ویژگی های حسی