افزایش زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در محصولات لبنی به روش انکپسولاسیون

استفاده از پروبیوتیکها به دلیل اثرات سلامتی بخش آنها روایج یافته است. اما به دلیل توانایی زندهمانی پروبیوتیکها درمحصولات لبنی در اثر تجمع اسید لاکتیکpH پایین، حضور پراکسید اکسیژن و ... پایین است. به منظور افزایش زندهمانی پروبیوتیکها از روشهای متعددی نظیر استفاده از گونههای مقاوم به اسید، کنترل، اضافه کردن چلاته کنندههای اکسیژن، انکپسولاسیون و ... استفاده میشود در انکپسولاسیون که عمدتا به دو روش امولسیون و اکستروژن انجام میشود پروبیوتیکها (هسته) توسط یک یا چند لایه پوششی (کپسول) در مقابل عوامل محیطی محافظتشده و از این طریق مدت زندهمانی آنها افزایش مییابد.

کلیدواژه ها:

باکتریهای پروبیوتیک ، انکپسولاسیون ، محصولات لبنی ، امولسیون