هادی باقری - دانشجوی دکتری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمدمهدی سیدآبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - د انشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

در این بررسی اثرات صمغ های قدومه شهری و زانتان بر رنگ و خصوصیات بافتی نان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش صمغ های قدومه شهری و زانتان مقدار L* افزایش یافت وپارامترa*کاهش و پارامترb* تفاوت معنی داری نکرد. به طور کلی افزودن صمغ های قدومه شهری و زانتان باعث افزایش مقدار روشنایی شد. بررسی ساختار مغز نان با استفاده از پردازش تصویر نشان داد که افزودن صمغ های قدومه شهری و زانتان از طریق کاهش اندازه سلول ها و افزایش تخلخل یاعث بهبود ساختار مغز نان شد

صمغ قدومه شهری، پردازش تصویر، تخلخل