اهمیت پلیساکاریدهای خارج سلولی حاصل از باکتریهای اسید لاکتیک در بهبود بافت محصولات پخت
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_171
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 795
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
استادیار میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
پلیساکاریدهای خارج سلولی حاصل از باکتریهای اسیدلاکتیک به عنوان افزودنیهای فراسودمند، قوام دهنده زیستی و تاخیر دهنده بیاتی در محصولات پخت کاربرد دارند. این متابولیتهای میکروبی، پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا و متشکل از قندهای احیا کننده بودهکه در طی چرخه رشد به وسیله سویههای مختلف باکتریهای اسیدلاکتیک تولید میشوند. تنوع در ساختار و ترکیب پلی ساکاریدهای خارج سلولی حاصل از باکتریهای اسیدلاکتیک، سبب برتری این متابولیتهای میکروبی نسبت به پلیمرهای حیوانی و گیاهی شده اس ت. به طور کلی پلیساکاریدهای خارج سلولی ایمن و سالم شناخته میشوند که این ویژگی مذکور سبب شده از آنها در فراوردههای غذاییمختلف نظیر محصولات پخت استفاده گردد. پلیساکاریدهای خارج سلولی حاصل از باکتری های اسیدلاکتیک قابلیت جایگزینی با هیدروکلوئیدهای گرانتر را داشته و بر روی خواص تکنولوژی نان از جمله جذب آب خمیر، افزایش حجم قرص نان و به تعویق انداختن بیاتی آن تاثیر میگذارد. این ترکیبات معمولا به دلیل شاخهدار بودن و وزن مولکولی بالا قابلیت جذب و حفظ آب و افزایش گرانروی درخمیر را داشته و به صورت پوششهای زیستی باعث جلوگیری از انتقال رطوبت از مغز به پوسته نان می گردند. در این مقاله مروری، بهبررسی تاثیر پلیساکاریدهای خارج سلولی حاصل از باکتریهای اسید لاکتیک بر روی خصوصیات بافتی محصولات پخت پرداخته خواهد شدکلیدواژه ها
پلیساکاریدهای خارج سلولی میکروبی، باکتریهای اسیدلاکتیک، محصولات پخت، فراسودمندمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.