اسما امامی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

محصولات لبنی و به خصوص شیر به علت ارزش تغذیه ای فراوان مورد مصرف محدوده ی وسیعی از مصرف کنندگان موادغذایی می باشد، این حجم زیاد استقبال موجب گردیده است که تولید کنندگان صنایع لبنی تلاش دو چندانی برای ایجاد تنوع درفرمولاسیون محصولات انجام دهند. نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردنشکر و پایدار کننده تولید می شود. امروزه به منظور جلوگیری از مشکلات ناشی از استفاده از کشت های باکتریایی جهت اسیدی کردن شیر و با توجه به اهمیت مسائل مربوط به اقتصادی بودن تولید از روش های اسیدی کردن مستقیم شیر مثل اسید های خوراکی یا آب میوهها استفاده می شود. در این پژوهش از آب میوه استفاده شود تا بتوان شیر-آبمیوه با خصوصیات تغذیه ای بالا، برای آن دسته از مصرفکنندگان که همواره مشتاق تجربه ی طعم و فرمولاسیون تازه هستند عرضه شود. مهم ترین موضوع در تولید چنین محصولاتی ایجاد پایداری مناسب این محصولات به دلیل 4/6pH< پایین آن ها می باشد که باعث رسوب کازئین موجود در شیر در این pHدو فازه شدن آن ها می شود. برای پایداری این محصولات از صمغ ها استفاده می شود.

نوشیدنی، شیر، آب میوه، صمغ