زهره حاسبی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ساری

بستنی یکی از پرطرفدارترین غذاها در بین تمامی گروه های سنی بوده و ملقب به پیچیده ترین کلوئید دنیای غذاهاست. همواره تلاش هایی برای تغییر در فرمولاسیون این محصول از جهت افزایشoverrun سود دهی اقتصادی آن، کاهش میزان کالری و یا قند محصول جهت مناسب تر کردن مصرف بستنی برای گروه های سنی بالاتر، تولید محصول فاقد کلسترول، غنی سازی آن با مواد سلامتزای مختلف ( نظیر کلسیم، فیبر، ویتامین ها) ، تولید بستنی های پروبیوتیک و سین بیوتیک و .. انجام شده است. هر فرمولاسیون جدیدی که در تولید بستنی به کار می رود باید بتواند خواص رئولوژیکی و بافتی مطلوب را در بستنی ایجاد کند تا محصول پایداری و ماندگاری بالاداشته و قدرت رقابت با بستنی های موجود در بازار را داشته باشد. همچنین این فرمولاسیون جدید باید ویژگی مثبت و مطلوب مورد انتظاررا در محصول ایجاد نموده ( برای مثال کاهش کالری، کاهش قند یا افزایش مقدار و جذب کلسیم) و قیمت تولید آن را نیز در حد غیر منطقی افزایش ندهد. در این گردآوری خلاصه ای از فرآیند تولید بستنی به همراه نکات تاثیر فرمولاسیون و چند نمونه از تغییرات ایجاد شده برای تولید محصولات رژیمی آمده است.

بستنی کم چرب، بستنی پروبیوتیک، مراحل تولید بستنی/Splenda ،Simplesse ،overrun