فرمولاسیون و تاثیر آن در صنعت بستنی سازی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_082
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1549
نویسندگان
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ساری
چکیده
بستنی یکی از پرطرفدارترین غذاها در بین تمامی گروه های سنی بوده و ملقب به پیچیده ترین کلوئید دنیای غذاهاست. همواره تلاش هایی برای تغییر در فرمولاسیون این محصول از جهت افزایشoverrun سود دهی اقتصادی آن، کاهش میزان کالری و یا قند محصول جهت مناسب تر کردن مصرف بستنی برای گروه های سنی بالاتر، تولید محصول فاقد کلسترول، غنی سازی آن با مواد سلامتزای مختلف ( نظیر کلسیم، فیبر، ویتامین ها) ، تولید بستنی های پروبیوتیک و سین بیوتیک و .. انجام شده است. هر فرمولاسیون جدیدی که در تولید بستنی به کار می رود باید بتواند خواص رئولوژیکی و بافتی مطلوب را در بستنی ایجاد کند تا محصول پایداری و ماندگاری بالاداشته و قدرت رقابت با بستنی های موجود در بازار را داشته باشد. همچنین این فرمولاسیون جدید باید ویژگی مثبت و مطلوب مورد انتظاررا در محصول ایجاد نموده ( برای مثال کاهش کالری، کاهش قند یا افزایش مقدار و جذب کلسیم) و قیمت تولید آن را نیز در حد غیر منطقی افزایش ندهد. در این گردآوری خلاصه ای از فرآیند تولید بستنی به همراه نکات تاثیر فرمولاسیون و چند نمونه از تغییرات ایجاد شده برای تولید محصولات رژیمی آمده است.کلیدواژه ها
بستنی کم چرب، بستنی پروبیوتیک، مراحل تولید بستنی/Splenda ،Simplesse ،overrunمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.