پروین شرایعی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی
حسن میرحجتی - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
ریحانه احمدزاده قویدل - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی

پژوهش با هدف بررسیتاثیرفرآیند ریزپوشانی بر خواص آنتی اکسیدانی عصاره زرشک طی مدت نگهداری انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا عصاره زرشک استخراج و تغلیظ شد. سپس محلول مالتودکسترین 20 درصد تهیه گردید. درصد مواد جامد محلول محلول تهیه شده با اضافه نمودن عصاره غلیظشده به20 درصد رساندهشد. محلول حاصله توسط خشککن انجمادی در دمای 55 - درجه سانتیگراد خشک شد. خصوصیات ریزکپسول حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی،رطوبت، دانسیتهتوده، میزان رنگ، اندازه قطر ذرات، میزان ترکیبات آنتوسیانینی، میزان ترکیبات فنلی، میزان ترکیبات گیرنده رادیکال آزاد، میزان ترکیبات احیاءکنندهآهن IIIریزساختار (میکروسکوپ الکترونی) و دمای انتقال شیشهای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد دیواره اثر حفاظتی بر ترکیبات فنلی، ترکیبات گیرنده رادیکال آزاد و ترکیبات احیاء کننده آهن سه ظرفیتی دارد. ریزکپسول حاصل دارای شکل هندسی نامشخص و ساختار متورق و پرکمانند بود. دمای انتقال - شیشهای نمونه پائینتر از دمای محیط بود. همچنین پس از طی 42 روز نگهداری ریزکپسول درشرایط رطوبتی و دمایی مختلف، مقادیر ترکیبات دارای خواص آنتی اکسیدانی کاهش یافتند، اما به طورکلی ریزپوشانی باعث حفاظت و پایداری بیشتر این ترکیباتگردید

ریزپوشانی، زرشک، خشککن انجمادی