بررسی اثر زمان بخار دادن و پخت بر کاهش ضایعات و افزایش بازارپسندی نان نیمه حجیم
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_043
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 663
نویسندگان
دانشگاه فردوسی مشهد
دانشگاه فردوسی مشهد
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
امروزه کاهش ضایعات نان و ارائه راهکارهای مناسب آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. از این رو با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت بر کمیت و کیفیت این محصول ، هدف از انجام این پژوه ش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح صفرو90 و 180 ثانیه) و زمان پخ ت (سه سطح 10و15 و 20 دقیقه ) بر میزان سفتی، مؤلفه های رنگ پوسته و پذیرش کلی نان بربری نیمه حجیم بود. بر مبنای نتایج بدست آمده، نمونه های تحت تیمار 90 و 180 ثانیه بخار دادن و زمان پخت 15 دقیقه از میزان سفتی کمتری در طی 72 ساعت پس از پخت برخورداربودند. همچنین با افزایش زمان بخار دادن و کاهش زمان پخت، دو مؤلفه b* و L*افزایش و میزان مؤلفهa*پوسته کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد نمونه تحت تیمار 90 ثانیه بخار دادن و زمان پخت 15 دقیقه ، بالاترین امتیاز را توسط داوران چشایی در آزمون حسی کسب نمود که این امر بازارپسندی محصول را افزایش خواهد داد.کلیدواژه ها
نان نیمه حجیم، کاهش ضایعات، زمان بخار دادن و پخت، پردازش تصویرمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.