خصوصیات فیزیکوشیمیایی و شاخص پروتئولیز پنیر تولیدی با استفاده از روغن فندق
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_027
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 685
نویسندگان
استادیار علوم و صنایع غذایی- دانشکده علوم کشاورزی- دانشگاه محقق اردبیلی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه تبریز
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه تبریز
چکیده
فندق بخاطر داشتن مقدار بالای روغن، اسیدهای چرب ضروری، استرول ها، آنتی اکسیدانها و مواد معدنی دارای ارزش تغذیه ای قابل توجهی است. محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. به دلایل فوق، در اینمطالعه چربی پنیر سفید ایرانی با روغنهای فندق که محتوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبتهای 50 % و یا 100 % جایگزین چربی شیر برایتولید پنیر فرآسودمند شد و یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه پنیرهای جایگزین شده با این روغنها تولید شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص پروتئولیز نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین شد. نتایج نشان داد که پنیرهای تلفیق شده با روغنهای فندق رطوبت و مقادیر pH بیشتری P< 0.05 نسبت به پنیر کنترل در روز آخر رسیدن پنیر داشتند. همچنین شاخص پروتئولیز پنیرهای محتوی روغنهای فندق و پنیر کنترل بطور معنیداری (P< 0.05)در طول رسیدن پنیر افزایش نشان دادند. در کل نمونه های پنیر محتوی روغن فندق (جایگزین شده با 100 % روغن) دارای بیشترین میزانpH4.6-SN/TN(%) در آخر دوره رسیدن پنیر بود. برای مقادیرNPN/TN (%)بین نمونه های پنیر اختلاف معنی داری P< 0.05 فقط در روز آخر رسیدن پنیر (روز80 ) وجود داشتکلیدواژه ها
چربی شیر، پنیر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص پروتئولیز، روغن فندقمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.