بررسی اثر جایگزینی شیره انجیر بر خواص فیزیکی کیک جعبه ای
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 821
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا ، باشگاه پژوهشگران جوان ، ورامین ، ایران
دانشگاه شیراز، گروه حسابداری، دانشگاه شیراز، شیراز ، ایران
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
چکیده
در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر در دو سطح 20 % و 40 % بر کیفیت کیک جعبه ای بر صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره انجیر باعث افزایش وزن وزن مخصوص و قوام خمیر کیک شدند. جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر کاهش معنی داری در حجم، دانسیته جسمی، تخلخل و افزایش معنی داری در دانسیته ظاهری، رطوبت کیک نشان داد. بررسی نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 20 و 40 درصدتأثیر معنی داری بر ویژگی رنگ، طعم، بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد داشته است. تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود رنگ و مرطوب بودن بافت نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد.کلیدواژه ها
جایگزین ساکاروز ، رنگ ، سفتی بافت، شیره انجیر ، کیک جعبه ایمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.