بررسی تاثیر سطوح مختلف نمک های KCl و NaCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: هشتمین کنگره ملی مهندسی ماشین های کشاورزی (بیوسیستم) و مکانیزاسیون ایران
- کد COI اختصاصی: NCAMEM08_203
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1158
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی مکانیک ماشینهای کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا همدان
استادیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا همدان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی مکانیک ماشینهای کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا همدان
چکیده
پنیر سفید ایرانی یکی از پنیرهای آب نمکی است که مرحله رسیدن را در آب حاوی غلظت های بالای نمک کلرید سدیم طی می کند. این نمک در آبگیری دلمه و افزایش ماندگاری پنیر مؤثر است، ولی به دلیل نقش آن در ایجاد شرایط مناسب برای بروز و تشدید بیماری های قلبی عروقی و کلیوی سعی می شود که از نمک های جایگزین مانند کلرید پتاسیم استفاده شود. پنج تیمار شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم به روش نمکزنی خشک با نسبت های تیمار A یا شاهد تیمار B تیمار C تیمار و تیمار E و با استفاده از شیر گاو پاستوریزه تهیه شدند و در طول مدت 60 روز رسیدگی مورد مطالعه قرار گرفتند. تأثیر سطوح مختلف نمک بر روی ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و رنگ پنیر در طی رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد تیمار B از نظر خصوصیات بافتی و مکانیکی (نیروی برش، مدول برشی، تنش برشی) اختلاف معناداری با نمونه شاهد نداشت؛ حال آنکه این اختلاف در تیمارهای E و D ،C در سطح 5 درصد معنی دار بود. همچنین در آزمون رنگ سنجی اختلاف معناداری بین هیچ یک از تیمارها مشاهده نشد.کلیدواژه ها
برش، پنیر سفید ایرانی، رئولوژی، کلرید پتاسیم، کلرید سدیممقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.