طاهره ذاکری - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران
کرامت اله رضائی - پروفسور گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران

با توجه به توان تولید انار در داخل کشور که 801707 تن در سال می باشد، سالانه در کشورمقادیر زیادی انار تولید می گردد که در صنایع مختلفی نظیر آبمیوه استفاده می شود. هسته های انارپسماند به دست آمده از کارخانه عصاره گیری انار هستند که عملاً دور ریخته می شوند. در حالی که این دانه ها دارای مواد با ارزشی نظیر ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند. استخراج روغن از هسته انارمی تواند به عنوان منبعی جدید در کنار سایر دانه های روغنی برای تولید روغن نباتی کشور، مطرح باشد. در این پژوهش روغن هسته انار را استخراج نموده، ویسکوزیته، شاخص های اسیدی و پراکسیدبا استانداردAOACو یدی با استانداردAOCSنیز ترکیب اسید های چرب بادستگاهGCمورد بررسی قرار گرفت. بررسی و شناسایی ترکیب های روغن هسته انار یکی از تنها منابع گیاهی است کهشامل اسید های چرب مزدوج سه تایی می باشد. اسید چرب مزدوج 18 کربنه با سه باند مضاعف که به صورت عمده در روغن انار یافت می شود، اسید پونیسیک است که تقریبا 80 درصد اسید هایچرب موجود در روغن هسته انار را این اسید تشکیل می دهد

هسته انار ، استخراج روغن ، ترکیب اسید های چرب