ترکیبات سرطان زا در مواد غذایی کبابی و راههای کاهش آنها
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: اولین همایش ملی آلاینده های کشاورزی و سلامت غذایی، چالشها و راهکارها
- کد COI اختصاصی: ACFS01_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2523
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشددانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
کباب کردن یکی از سنتیترین شیوههای طبخ موادغذایی است که اگر درشرایط غیر استاندارد انجام شود نه تنها سالم نیست حتی ممکن است سرطانزا هم باشد، که دلیل سرطانزایی حضور یکسری ترکیباتسرطانزا است که عبارتند از: 1- آمینهای هتروسیکلیک که عمده ترین منبع آنها موادغذایی گوشتی است که در حرارتهای بالا پخته میشوند. 2- هیدروکربنهای آروماتیک که وجود این ترکیبات درغذا، اساساً بهواسطهی آلودگی محیطی، فرآیندهای غذایی نظیر دود دادن، خشک کردن، کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن و تماس با روغن های معدنی با درجه غیرغذایی و بسته بندی آلوده است. 3- اکریلامید که طی پختیا فرآیند در درجه حرارتهای بالا (بالاتر از 120 درجه سانتی گراد) مثلا هنگام پختن محصولات نانوایی، کباب کردن یا سرخ کردن، در برخی غذاها مخصوصا مواد غذایی گیاهی غنی از کربوهیدرات و کم پروتئین- ایجاد میشود. 4- فلزات سنگین که در طی کباب کردن و سرخ کردن مقدار آنها افزایش مییابد.5-نیتروزآمینها که طی فرایند کباب کردن مقدار آنها افزایش مییابد. 6- آکرولئین: که سادهترین آلدهید α و- β غیر اشباع است و چربیهای گوشتها و یا چربی اضافه شده به غذا در هنگام کباب شدن تولیدآکرولئین میکند. یافتهها: با تغییر روش پخت و پز، پخت در دمای پایینتر، جدا کردن چربی گوشت، خواباندن گوشت در چاشنی، انتخاب گوشت از حیوانات جوانتر، اجتناب از خوردن کباب سوخته، استفاده از اجاق مایکروویو برای طبخ گوشت قبل از قرار گرفتن در معرض درجه حرارت بالا، عدم استفاده از گوشتمنجمد برای کباب، استفاده از کباب سبزیجات یا میوه ها و استفاده از دستگاه باربیکیو برای کباب به جای کباب زغالی، میزان ترکیبات سرطانزا کاهش مییابدکلیدواژه ها
آمینهای هتروسیکلیک ، هیدروکربنهای آروماتیک ، اکریلامید ، فلزات سنگین ، نیتروزآمین ، آکرولئینمقالات مرتبط جدید
- مقایسه درصد ترکیب تاج پوشش کلاسهای خوشخوراکی در سه رویشگاه مرتعی چهاردانگه ساری
- تاثیر تغییرات اقلیم بر اشتغال در بخش کشاورزی: مروری تحلیلی
- Land reform in some developing countries: A review
- شناسایی ژنوتیپهای امیدبخش گندم نان با استفاده از تحلیل روابط بین صفات و تجزیه خوشه ای
- Harnessing Renewable Energy for Environmental Sustainability: The Role of Wind Power in Carbon Reduction
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.