تاثیر اسیدیته برروی غلظت آفلاتوکسین در دوغ با 1 درصدچربی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: نخستین کنفرانس ملی توسعه کیفیت راهبردی فراگیر در سلامت غذا
- کد COI اختصاصی: IRANQMS01_148
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1066
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم وصنایع غذائی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان، ایزان
استادیارگروه علوم وصنایع غذائی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، ایران
چکیده
هدف از این تحقیق دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده تخمیری شیر است که از نظر تغذیه (انسان) هیچگونه خطری نداشته باشد. مواد آزمایشی عبارت بودند از شیرخشک بدون چربی و بدون آفلاتوکسین ، شیر بازساخته با 2% چربی(با افزودن خامه) و 11/5% ماده خک تهیه شد. نمونه ها به سه قسمت تقسیم شد و یکی به عنوان شاهد (بدون آفلاتوکسین) و به دو نمونه دیگر آفلاتوکسین با دو غلظت مختلف 0/5 و 0/1 MRL اضافه و در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه استریل تا دمای 42 درجه خنک شد و از استارترهای رایج ماست (Lactobacillus bulgaricus ، Streptococcus thermophile) بر طبق دستور شرکت سازنده به نمونه ها اضافه شد و برای انکوباسیون آماده شد. مدت زمان انکوباسیون تا رسیدن به اسیدیته 120 درجه دورنیک 6 ساعت بود و از لحظه صفر هر 2 ساعت نمونه برداری های 3 تایی شد. پس از تخمیر، نمونه های ماست به نمونه های دوغ تبدیل شدند و به مدت 21 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری گردید. هر هفته در زمان های مشخص نمونه برداری های 3 تایی گرفته شد. از نمونه ها برای تعیین اسیدیته و PH نمونه برداری شد . به دلیل ارتباط PH و اسیدیته در این پژوهش هر دو پارامترها مورد بررسی قرار گرفته اند. نتایج این تحقیق نشان داد که اسیدیته و pH ماست تاثیر معنی داری بر کاهش غلظت آفلاتوکسین داشت. به صورتی که هرچه اسیدیته بالا برود و PH کاهش پیدا کند ینی نزدیک به 4 آفلاتوکسین به دلیل تولید محصولات حاصل از تخمیر و همچنین حضور باکتری های لاکتیکی کاهش بیشتری دارد.کلیدواژه ها
آفلاتوکسین M1، باکتری های آغازگر ماست، زمان نگهداری، اسیدیته، Phمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.