مروری بر کاربرد تکنولوژی فشار بالا درنگهداری مواد غذائی

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 705

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

IRANQMS01_145

تاریخ نمایه سازی: 25 تیر 1393

چکیده مقاله:

به دنبال ترجیح مردم برای استفاده از غذاهایی با کیفیت بالا و تازه ،روش های غیرحرارتی به منظور دستیابی به محصولات ارگانولپتیک و با کیفیت بالای تغذیه ای و حداقل خطرات سلامتی در طی سال های اخیر توسعه یافته اند. دمای ماده غذایی در طول فرآیند غیر حرارتی کمتر از دماهایی است که به طور متداول در فرآیند حرارتی استفاده می شوند. بنابراین کاهش کیفیتی که در نتیجه استفاده از دماهای بالا به وجود می آید ، در فرآیندهای غیر حرارتی به حداقل می رسد. انتظار می رود که ویتامینها، مواد مغذی ضروری و مواد مولد طعم در حین فرآیندهای غیر حرارتی بدون تغییر باقی مانده یا حداقل تغییرات را متحمل شوند. علاوه بر این فرآیندهای غیر حرارتی در مقایسه با فرآیندهای حرارتی به انرژی کمتری نیاز دارند . تکنولوژی فشار بالا یکی از نوید بخش ترین روشهای غیر حرارتی نگهداری مواد غذائی است. این تکنولوژی اولین بار در تولید سرامیک,استیل و آلیاژ مورد استفاده قرار گرفت. فرآیند فشار بالا نه تنها جهت نگهداری مواد غذائی,بلکه به منظور اصلاح خواص رئولوژیکی وعملی ماده غذائی نیز بکار می رود. یکی از جنبه های مهم تکنولوژی فشار بالا غیر فعال کردن آنزیمها می باشددرحالیکه مواد مغذی و طعم دهنده در ماده غذائی حفظ شده و یک طعم و بافت تقریبا تازه ای در مواد غذائی فرآوری شده ایجاد می کند.هدف از این مطالعه ، بررسی اثر فرآیند فشار بالا بر خصوصیات مواد غذایی مختلف ، اثرات بیولوژیکی فرآیند مذکور در ماده غذایی و تاثیر آن بر خصوصیات حسی، بیوشمیایی و آنزیمی ماده غذایی می باشد.

نویسندگان

مریم سلیمانی

دانشجوی ارشد کارشناسی علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

زهرا نیستانی

دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

زهره هنرور

دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

هدایت حسینی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید به

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • R. Hayashi, High Pressure Science for food . San- Ei ...
  • D. G. Hoover, pressu reeffects _ biological systems.Food Technol. 47(6) ...
  • G. W. Gould and A. J. H. Sale, Initiation of ...
  • C. E.Zobell, pressure effects on morphology and life processes of ...
  • cellular processes(A. M. Zimmerman, ed.), Acad. Press., New York and ...
  • A. Carles, J. p. Rosec, N. Richard, and J. C. ...
  • pressure treated mincemeat. Lebensm. Wiss. U. Technol. 27 :48-54(1994) ...
  • 6-G. v. Barbosa -Canvos , U. R. Pothakamury, E. Palou ...
  • D. Farr, High pressure technology in the food ind ustry.Trends ...
  • C. Balny, R. Hayashi, K. Heremance and P. Masson, High ...
  • نمایش کامل مراجع