مرضیه زر آبادی پور - کارشناس تحقیق و توسعه گروه صنعتی و پژوهشی زر
مریم اکبری - کارشناس تحقیق و توسعه گروه صنعتی و پژوهشی زر
مانیا مروتی - کارشناس تحقیق و توسعه گروه صنعتی و پژوهشی زر
رضا افشین پژوه - مدیر تحقیق و توسعه گروه صنعتی و پژوهشی زر

پاستا فرآورده ای تهیه شده از آرد سمولینا است که امروزه مصرف آن به دلیل آسانی حمل و نقل، آماده سازی و پخت افزایش یافته است. با توجه به اهمیت بهبود کیفیت تغذیه ای پاستا، در این پژوهش، تأثیر استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا بر خواص رئولوژیکی فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا مورد بررسی قرار گرفت. ریزجلبک اسپیرولینا در سطوح 0، 3، 7 و 9 درصد وزنی/وزنی بر پایه آرد سمولینا توسط دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد، افزایش اسپیرولینا باعث افزایش جذب آب، زمان گسترش خمیر و درجه نرم شدن خمیر و کاهش پایداری خمیر نسبت به خمیر شاهد می گردد. با افزایش اسپیرولینا وزن بعد از پخت و افت پخت پاستا افزایش یافت. نتایج، برتری خواص رئولوژیکی و حسی پاستا در سطح 7% را نسبت به سطوح دیگر نشان داد. براساس این مطالعات پاستای ریز جلبکی مانند پاستای سبزیجات به رنگ سبز تولید شده از لحاظ ارزش غذایی بالاتر از پاستای معمولی بوده اما از لحاظ کیفیت تفاوت معنی داری با پاستای معمولی ندارد.

پاستا، ریزجلبک اسپیرولینا، خواص رئولوژیکی