CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ترکیبی مجاز در حفظ کیفیت خامه استریل و بهبود خواص حسی آن و جلوگیری از آب اندازی آن در طول مدت ماندگاری

عنوان مقاله: بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ترکیبی مجاز در حفظ کیفیت خامه استریل و بهبود خواص حسی آن و جلوگیری از آب اندازی آن در طول مدت ماندگاری
شناسه (COI) مقاله: IRANQMS01_090
منتشر شده در نخستین کنفرانس ملی توسعه کیفیت راهبردی فراگیر در سلامت غذا در سال 1393
مشخصات نویسندگان مقاله:

فرامرز بهرامی - کارشناس مهندسی شیمی – صنایع غذایی و سرپرست خط تولید محصولات استریل شرکت پگاه زنجان

خلاصه مقاله:
مصرف هیدروکلوئیدها در تولید محصولات لبنی برای بهبود بافت ، قوام و افزایش ویسکوزیته محصول و در مجموع بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی محصولات متداول است. خصوصیت آب دوستی این نوع پلیمرها باعث کاهش آب اندازی و کاهش دوفاز شدن محصول شده و در ایجاد بافت و مزه دهانی مورد قبول مشتری ، نقش بسزایی دارند ، در این مطالعه از سه نوع هیدروکلوئید A، B،C با منشاء متفاوت شامل ترکیبات کاراگینان ،آلژینات سدیم ،مونو دی گلسیرید ، زانتان گام و گوارگام در دوزهای مختلف بصورت ترکیبی و غیر ترکیبی در تولید خامه های استریل با فرایند UHT در شرکت پگاه زنجان در چهار بچ تولیدی متفاوت استفاده شد . نتایج بدست آمده در تولید این چهار بچ با توجه به خصوصیات ارگانولپتیکی محصولات بصورت مرتب و منظم در طی شش ماه ماندگاری محصول، بررسی و مطالعه شد و خامه هایی که با ترکیب هیدروکلوئید های نوع A، B تولید گردید، بافت ، قوام ، عطر و طعم و خواص ارگانولپتیکی بهتری نسبت به سایر خامه ها داشت و در تست پنل ها و آزمایشات حسی برگزار شده در طول دوره ماندگاری، نتایج قابل قبول و اختلاف معنی داری نسبت به سایر نمونه ها بدست آمد ، و این درحالیست که در خامه هایی که با سایر ترکیبات هیدروکلوئیدی تولید شده بود ، کیفیت بافت ، قوام و مقدار آب اندازی و در مجموع کیفیت خامه ها ، ضعیف تر از نمونه تولیدی با هیدروکلوئید ترکیبی A+B بود. خامه تولیدی با هیدروکلوئید نوع B در طول ماندگاری مشکلات دان دان بودن بافت را بعد از یک هفته از تولید داشت و در شرایط دمایی فوق ویسکوزیته بالا داشت ، ولی بافت نامناسب و عدم براق بودن بافت از مشکلات این هیدروکلوئید بود و از لحاظ بافت و قوام نمره ضعیف از گروه تست پنل دریافت کرد و آب اندازی بعد از 3 ماه به میزان 1/8 درصد مشاهده گردید که تا پایان 6 ماه به 2/6 درصد رسید. رنگ محصول هم نمره ضعیف دریافت کرد.خامه تولیدی با ترکیب استابلایزر A، B در طول دوره ماندگاری در شرایط مختلف دمایی (دمای 4درجه سانتیگراد یخچال ، دمای 32 درجه سانتیگراد و دمای 55 درجه سانیگراد ) بهترین بافت و قوام را داشت، یکنواختی بافت و براقیت کافی را داشت و ویسکوزیته مناسب و قاشق خوری خوب خامه از مشخصات بافت خوب آن بود ، رنگ ، بافت ، عدم آب اندازی و وجود عطر و طعم مناسب در کل دوره ماندگاری از ویژگی های خوب این ترکیب بود و در مجموع امتیاز خیلی خوب را در آزمایشات حسی و ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی از گروه تست پانل کسب کرد. خامه تولیدی ترکیبی با هیدروکلوئیدهای نوع A، B،C در طول مدت ماندگاری بافت و قوام مناسب و آب اندازی کمی داشت ، اما از لحاظ رنگ و براقیت ضعیف بود و آب اندازی نهایی 1/8 درصد در طول زمان ماندگاری شش ماه داشت که در نهایت امتیاز کلی خوب را از تیم تست پنل گرفت. لازم بذکر است خصوصیات ارگانولپتیکی تمامی چهار نمونه تولید شده در مقایسه با نمونه شاهد که بدون هر نوع افزودنی و هیدروکلوئید تولید شده بود تفاوت محسوس و معنی داری داشت و کیفیت خامه های تولید شده با هیدروکلوئیدها با اختلاف نسبتا زیادی بهتر از نمونه شاهد بود.

کلمات کلیدی:
استابلایزر های خامه، کاربرد هیدروکلوئیدها در خامه استریل، کیفیت خامه استریل، آب اندازی خامه ها ،کاراگینان،هیدروکلوئیدها

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/268075/