نگین احمدی - کمیته تحقیقات دانشجویان، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ته
کیانوش خسروی دارانی - دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی

فولات یا همان ویتامین B9 ، ویتامین محلول در آبی است که در فرآیندهای پایه سلول مانند بیوسنتز پورین ها، پیریمیدین ها و اسیدآمینه نقش محوری دارد. در متابولیسم انتقال یک کربن در بدن انسان نیز نقش دارد. از طرفی دریافت ناکافی فولات موجب آنمی مگالوبلاستیک میگردد. کمبود دریافت این ویتامین احتمال و خطر ابتلا به بیماری نقص در لولههای عصبی (NTD) را نیز افزایش میدهد. علاوه بر آن دریافت کافی این ویتامین خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی، بیماریهایی مثل آلزایمر، پارکینسون و سرطانهای روده و سینه را کاهش میدهد. تولید فولات احتیاج به کوپل شدن مولکول pteridin به پارا آمینو بنزوئیک اسید PABA) دارد تا Pteroic اسید شکل بگیرد. پستانداران که مقادیر زیادی از pteridin را سنتز میکنند قادر به کاتالیز پیوند نمی باشند و از این رو می بایست این نیاز را از طریق منابع خارجی از این ویتامین تامین کنند. میکروارگانیسم ها نقش موثری در تامین این ماده غذایی در غذای انسان دارند. اما این تولید تحت تاثیر عوامل مختلف عملیاتی قرار میگیرد و بهینه سازی فرایند را پیچیده میسازد.در اکثر تحقیق ها از سوش مخمر CBS7764 که یک سوش آزمایشگاهی است و سوش تجاری مورد استفاده در نانوایی با CBY نامیده شده استفاده میشود. در این مقاله به بررسی و مقایسه اثر متغیرهای عملیاتی بر روی فرایند تولید میکروبی فولات با مخمر نانوایی پرداخته شده است.

اسید فولیک، مخمر نانوایی، تولید میکروبی، متغیرهای عملیاتی