سمیه امیرعباسی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

هدف: هدف از این تحقیق استفاده از عصاره چای سبز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در چیپس سیب زمینی و بررسی تغییرات کیفی آن، میزان ویتامین C و اندیس پراکسید،می باشد. روش پژوهش: اسلایسهای سیب زمینی رقم آگریا(قطر: 30 میلیمتر، ضخامت 1-1/2 میلیمتر) در آب داغ با دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 3/5 دقیقه آنزیم بری شده و عصاره های چای سبز با نسبت های اختلاط چای سبز به آب 10:1، 15:1 و 20:1 مورد استفاده قرار گرفته اند. شایان ذکر است که اسلایس ها در عصاره های چای سبز در سه طمان دو، پنج و هفت دقیقه غوطه ور و سپس نمونه ها در سرخ کن با دمای 180 درجه سانتی گراد سرخ شده اند. چیپس ها در مدت زمان های نگهداری صفر، 24، 48 و 72 ساعت در دمای 63 درجه سانتیگراد مورد آزمون های درصد ویتامین C و اندیس پراکسید قرار گرفته اند. داده های حاصل با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده ار نرم افزار SAS آنالیز و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن مورد بررسی قرار گرفته اند. نتیجه گیری کلی: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که ویتامین C به طور قابل توجه ای مرتبط با زمان نگهداری میباشد. بطوریکه در طی مدت زمان نگهداری، درصد ویتامین C کاهش یافته است. همچنین نتایج بدست آمده از این آزمون بیانگر آن است که در چیپسهای سیب زمینی با عصاره چای سبز به نسبتهای اختلاط 10:1 , 15:1 چای سبز و آب، درصد ویتامین C نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب 48/43 درصد و 7/93 درصد افزایش یافته است.بنابراین عصاره چای سبز مانع از تخریب حرارتی ویتامین C حین سرخ کردن و جلوگیری از اکسیداسیون اسید آسکوربیک شده است. اندیس پراکسید و درصد ویتامین C در چیپس سیب زمینی با پیش تیمار عصاره چای سبز به نسبت اختلاط 1:20 در کمترین مقدار خود بوده است که میتوان نتیجه گرفت در این نمونه از چیپس سیب زمینی درصد بیشتری از ویتامین C به عنوان آنتی اکسیدان مصرف شده است.

عصاره چای سبز، چیپس سیبزمینی، درصد ویتامین C، اندیس پراکسید، مدت زمان نگهداری