ارزیابی تاثیر متغیرهای فرمولاسیون بر ویژگی های بافتی و انبساطی اسنک حجیم تهیه شده از سورگوم قرمز

تکنولوژی پخت اکستروژن طی دو دهه ی اخیر با استقبال گسترده ای روبه رو شده که دلایل آن تنوع محصولات تولیدی،هزینه ی پایین،تولیدبالا،کیفیت بالای محصول و مخاطره ی پایین زیست محیطی است وبه عنوان یک فرآیند با کارایی بالا در صنایع غذایی نقش و اهمیت ویژه ای دارد.این تکنولوژی نقش مهمی برای انتقال و شکل دادن اشکال نیمه جامد مواد مثل خمیرهای مختلف دارد.در حالی که نشاسته ی ذرت تمامی ویژگیهای مربوط به تولیدغذاهای اسنکی اکسترود شده ی قابل قبول را فراهم می کند اما ارزش تغذیه ای آن از نظر جنبه های سلامت بخشی محصول برای مصرف کننده راضی کننده نیست.افزودن ترکیبات جایگزین با فیبر و پروتئین بالا به نشاسته اثر معنی داری بر بافت و گسترش و پذیرش کلی اسنک های اکسترود دارد. به دلیل حضور مقادیربالای نشاسته (56-73%) سورگوم می تواند یک گزینه ی خوب جهت تولید اسنک های حجیم شده باشد. مهمترین ویژگی سورگوم عدم وجود گلوتن در آن می باشد و از این رو می تواند برای افراد مبتلا به عارضه یعدم تحمل گلوتن مناسب باشد. سورگوم منبع خوبی از نشاسته،پروتئین و فیبر ها می باشد. نتایج حاکی از این بود که افزایش غلظت سورگوم باعث افزایش اندک دانسیته ظاهری شد اما بالا رفتن رطوبت سبب افزایش خطی و شدید دانسیته ظاهری گردید. به طور کلی افزایش غلظت سورگوم سبب کاهش نسبت انبساط شوندگی شد. در غلظت های پایین، افزایش رطوبت موجب کاهش نسبت انبساط شوندگی گردید اما در غلظت های بالا، تغییر رطوبت تاثیری در نسبت انبساط شوندگی نداشت به گونه ای که بالاترین نسبت انبساط شوندگی در رطوبت 12 درصد و غلظت 30 درصد مشاهده شد. در خصوص سختی نیز؛ افزایش هر دو فاکتور غلظت و رطوبت موجب افزایش سختی در نمونه های اسنک شد به گونه ای که بیشترین مقدار سختی در غلظت 40 درصد و رطوبت 16 درصد مشاهده گردید.

کلیدواژه ها:

اکستروژن ، اسنک ، سورگوم ، انبساط شوندگی