ارزیابی تاثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن بر ویژگی های بافتی و انبساطی اسنک حجیم تهیه شده از سورگوم قرمز
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_524
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1115
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
استادیار گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
مربی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
چکیده
ذرت، گندم و برنج رایج ترین غلات مصرفی در تولید اسنک های اکسترود شده و غلات صبحانه می باشند اما سورگوم علی رغم قیمت پایین تر و ارزش تغذیه ای بالاتر، تاکنون مورد استفاده در تولید اسنک های حجیم واقع نشده. اسنک های حجیم به دلیل دارا بودن بافتی ترد بسیار محبوب هستند. همچنین میزان حجیم شدن فرآورده های اسنک، اهمیت بسزایی در افزایش پذیرش این محصولات دارد. به همین دلیل در این پژوهش اثر متغیرهای فرآیند اکستروژن اعم از سرعت چرخش هلیس (220-120 rpm) و درجه حرارت منطقه سوم اکسترودر (170-120 درجه سانتیگراد) بر مقادیر دانسیته ظاهری، سختی و نسبت انبساط اسنک حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش دمای پخت اکستروژن سبب کاهش ویسکوزیته خمیر و به تبع آن افزایش سلول های هوایی با دیواره های نازک شد که این موضوع سبب افزایش نسبت انبساط و نیز کاهش سختی و دانسیته ظاهری فرآورده در حین فرآیند اکستروژن می گردد. مطابق با مدل های خطی بهینه شده حاصل از آنالیز آماری، افزایش سرعت چرخش هلیس دارای اثراتی مشابه با دما، بر روی مشخصه های مورد بحث می باشد. به طوری که افزایش سرعت هلیس باعث کاهش معنی داری در مقادیر دانسیته و سختی نمونه های اسنک شد اما در مورد نسبت انبساط فرآورده، بیشترین مقدار انبساط در سرعت هلیس حدود 160 دور بر دقیقه مشاهده شد.کلیدواژه ها
اسنک، اکستروژن، سورگوم قرمز، بافت سنجی، ضریب انبساطمقالات مرتبط جدید
- کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی
- بررسی بیان ژنهای MBOAT۷ و GALE به عنوان آنزیمهای کلیدی در نمونههای سرطان پستان بر اساس مطالعات ex vivoو ارتباط بیان آنها با بدخیمی بر اساس مطالعات بیوانفورماتیکی
- مروری بر تاثیر تمرینات یوگا بر زندگی سالمندان
- The Impact of Holistic Living and Yoga Techniques on Stress Reduction and Mental Health Improvement in Adult Patients
- تاثیر ویتامین ها و عملکرد آن ها بر بدن با تاکید بر ویتامین (B(۱۲
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.