آرش علی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
الناز میلانی - استادیار گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
غلامعلی گلی موحد - مربی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

فرآورده های اکسترود شده ی حجیم حاصل از غلات به دلیل بافت و طعمی که دارند بسیار محبوب می باشند. ذرت ترکیب اصلی بسیاری از اسنک هاست که باعث ایجاد بافتی حجیم و متخلخل در فرآورده می شود. سورگوم قرمز نیز یکی از مهمترین غلات می باشد که به دلیل دارا بودن مقادیر بالای نشاسته می تواند جایگزین بخشی از ذرت در اسنک شده و از این طریق سبب افزایش ارزش تغذیه ای فرآورده و بهبود رنگ آن گردد. ویژگی عملکردی فرآورده ی اکسترود شده، نقش مهمی در خصوصیات کیفی محصول دارد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، رسیدن به شرایط بهینه فرآیند اکستروژن جهت تولید اسنک حجیم با ویژگی های مطلوب جذب آب، جذب روغن و حلالیت بالا بود. بدین منظور پس از یافتن درصد رطوبت مطلوب و سطوح مناسب از سورگوم افزوده به خوراک، به کمک طرح آماری مرکب مرکزی، تاثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن اعم از سرعت چرخ هلیس (220-120 rpm) و دمای پخت منطقه سوم اکسترودر (170-120 درجه سانتیگراد) بر ویژگی عملکردی اسنک حجیم شامل شاخص جذب آب، جذب روغن و درصد حلالیت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دمای پخت، میزان جذب آب فرآورده افزایش یافت؛ به طوریکه بیشترین میزان جذب آب 8/08 در دمای 155 درجه سانتیگراد و سرعت هلیس 220rpm مشاهده شد. در دماهای پایین، افزایش سرعت چرخش هلیس منجر به کاهش میزان حلالیت می شد اما در دماهای بالا، افزایش سرعت هلیس تا 160 دور در دقیقه باعث افزایش حلالیت شد و سپس تا 220 دور در دقیقه کاهش محسوس در حلالیت نمونه ها مشاهد گردید. همچنین افزایش دما و سرعت چرخش هلیس بصورت خطی سبب افزایش جذب روغن نمونه ها گردید

اسنک، اکستروژن، سورگوم قرمز و خواص عملکردی