ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

کاهش موثر اکریلامید و افزایش ایمنی با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک و مخمر در میان وعده های سرخ شده بر پایه سیب زمینی

سال انتشار: 1393
کد COI مقاله: FNCSF01_522
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 492
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 11 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله کاهش موثر اکریلامید و افزایش ایمنی با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک و مخمر در میان وعده های سرخ شده بر پایه سیب زمینی

گلاره موسوی نژاد - دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
کرامت اله رضایی - استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
فرامرز خداییان - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران

چکیده مقاله:

محصولات سرخ شده سیب زمینی دارای یک مشکل عمده می باشند و ان تولید سم آکریلامید طی واکنش های میلارد در حرارت بالا می باشد. یکی از روش های موثر به منظور کاهش تولید این سم استفاده از تخمیر می باشد. در مطالعه حاضر اثر پیش فرایند و شرایط مختلف تخمیر مخمر و گونه های مختلف لاکتوباسیلوس بر محتوای اکریلامید تولید شده در محصول پنکیک سیب زمینی بررسی و به موازات آن بافت و رنگ نمونه های تولید شده مورد مطالعه قرار گرفتند. شش گونه لاکتوباسیلوس (لاکتوباسیلوس پلانتروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس کازئی) و نیز مخمر ساکارومایسس سرویزیه در غلظت های مختلف (0/2 تا 0/6% وزنی) و زمان های مختلف تخمیر (30 تا 180 دقیقه) استفاده شدند سپس آکریلامید نمونه ها استخراج شده و میزان ان با استفاده از کروماتوگرافی گازی به همراه آشکارساز ربایش الکترونی (Gas Chromatography-Electron Capture Detector) اندازه گیری شد. رنگ با استفاده از دستگاه رنگ سنجی در فضای رنگی *L*a*b و بافت نمونه ها با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شدند. در گروه تیمار با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین درصد کاهش آکریلامید را با 60% کاهش نسبت به نمونه کنترل داشت (228μg/kg) در زمان ثابت تخمیر با افزایش مقدار مخمر، محتوای آکریلامید روند رو به کاهش داشت. استفاده از 0/6 درصد مخمر اگرچه منجر به کاهش بیشتر سطح آکریلامید تا 84% (91μg/kg) گردید. ولی منجر به اثرات منفی بر بافت فراورده شد. همچنین افزایش زمان تخمیر تا 120 دقیقه محتوای آکریلامید را از 567 به 104μg/kg رساند و پس از ان با افزایش زمان تحمیر تا 180 دقیقه یک افزایش جزئی در مقدار آکریلامید ملاحظه شد. تخمیر توسط باکتری های اسید لاکتیک و مخمر در تمام تیمارها موجب کاهش pH ، ایجاد رنگ روشن تر و بافت اسفنجی بیشتر نسبت به نمونه کنترل گردید. نتایج این پزوهش نشان داد که تخمیر می تواند به عنوان یک روش کارامد و کم هزینه به منظور کاهش آکریلامید و افزایش ایمنی در فراورده های خمیری س رخ شده مورد توجه قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

اکریلامید، سیب زمینی، باکتری های اسید لاکتیک، مخمر و کروماتوگرافی گازی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا FNCSF01_522 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/267528/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
موسوی نژاد، گلاره و رضایی، کرامت اله و خداییان، فرامرز،1393،کاهش موثر اکریلامید و افزایش ایمنی با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک و مخمر در میان وعده های سرخ شده بر پایه سیب زمینی،اولین همایش ملی میان وعده های غذایی،مشهد،،،https://civilica.com/doc/267528

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1393، موسوی نژاد، گلاره؛ کرامت اله رضایی و فرامرز خداییان)
برای بار دوم به بعد: (1393، موسوی نژاد؛ رضایی و خداییان)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • Michalak J., Gujska E., Klepacka J., (2011), The Effect of ...
  • Ciesarova Z., Kukurova K., Benesova C., (2010), Enzymatic elimination of ...
  • FAO/WHO, Health implications of acrylamide in food, Report of ajoint ...
  • Friedman M., Chmistry, (2003), biochemistry and safety of Acrylamide. _ ...
  • Ciesarova Z, Kukurova K., Markova L., Simko P., Acrylamide in ...
  • Keramat J., LeBail A., Prost C., Jafari M., (2011), Acrylamide ...
  • Sathesh Prabu, C.; Thatheyus, A. J., (2007), Biodegradation of acrylamide ...
  • Pedresch F., Kaack K., Granby K., Troncoso E, (207), Acrylamide ...
  • Viklund GAI., Olsson KM., Sjoholm IM., Skog KI., (2010), Acrylamide ...
  • Palazoglu TK, Savran D, Gokmen V., (2010), Effect of cooking ...
  • _ Tuta S, Palazoglu, TK, Gokmen V., (2010), Effect of ...
  • Williams, J. S. E. (2005), Influence of variety and processing ...
  • Rydberg, P.; Eriksson, S.; Tareke, E.; Karlsson, P.; Ehrenberg, L.; ...
  • Becalski, A.: Lau, B. P.; Lewis, D.; Seaman, S. W.; ...
  • Muttucumaru, N.; Halford, N. G.; Elmore, J. S.; Dodson, A. ...
  • Claeys, W. L.; de Vleeschouwer, _ Hendrickx, M. E. (2005), ...
  • Kita, A.; Brathen, E.; Knutsen, S. H.; Wicklund, T. (204), ...
  • Zeng X, Kong RP, Cheng KW, Du Y, Tang YS, ...
  • Mesdagh F., Maerten J., Cucu T., Delporte K., Peteghem C. ...
  • Mesdagh F., Wilde T. D, Delporte K., Peteghem C. V., ...
  • Ferna ndez, S.; Kurppa, L.; Hyvo nen, L. (2003), Content ...
  • Zhang, Y.; Zhang, Y. (2008), Effect of natural antioxidants On ...
  • Ehling, S.; Shibamoto, T. (2005), Correlation of acrylamide generation in ...
  • Fredriksson, H.; Tallving, J.; Rosen, .: Aman, P. (2004), Fermentation ...
  • Jung, M. Y, Choi, D. S., & Ju, J. W. ...
  • Low, M. _ Koutsidis, G., Parker, J. K., Elmore, J. ...
  • Huang, W., Yu, S. Zou, Q., & Tilley, M. (2008). ...
  • Rollan G, Font de Valdez G. The peptide hydrolase System ...
  • Ganzle MG, Loponen J, Gobbetti M. Proteolysis in sourdough fermentation, ...
  • Corriher S. Yeast crucial role in bread making. Fine Cooking. ...
  • Boekhout T., Robert V. (2003) Yeasts in foods. Beneficial and ...
  • Pedreschi F., Kaack K., and Granby K. (2006) Acrylamide content ...
  • Baardseth P., Blom H., Skrede G., Mydland L.T., Skrede A., ...
  • Blom H., Baardseth P. Sundt T.W., Slinde E. (2009) Lactic ...
  • Taubert D., Harlfinger S., Henkes L., Berkels R., Schoming E. ...
  • Pedreschi F., Moyano P., Kaack K., Granby K. (2005) Color ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 63,668
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی