بررسی عوامل موثر بر بیاتی نان، روش های ارزیابی و ترکیبات موثر در جلوگیری از بیاتی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_518
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1624
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی
استادیار ، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی
چکیده
هرچند سال های زیادی است که بر روی بیاتی نان مطالعه شده اما هنوز به طور کامل پاسخی به تمام سوالات در رابطه با این پدیده داده نشده است. اگرچه تنزل کیفیت نشاسته مهمترین عامل سفتی مغز نان محسوب می شود اهمیت عوامل دیگر شرکت کننده در این پدیده همچنان جای بحث دارد. ترکیبات مختلفی می توانند در به تاخیر انداختن بیاتی موثر باشند از جمله لیپیدهاف امولسیفایر ها و سورفاکتانت ها. همچنین استفاده از کربن دی اکسید و اتانول در به تاخیر انداختن بیاتی توسط محققان مختلف مورد بررسی قرار گرفته و خصوصیات نان را بهبود بخشیده است. در این مقاله ابتدا به بررسی نقش مواد موثر بر بیاتی نان پرداخته و سپس روش های ارزیابی بیاتی و راه های جلوگیری از آن مورد مطالعه قرار خواهد گرفت.کلیدواژه ها
بیاتی، نان، تنزل کیفیت، نشاستهمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.