نادر روشن قیاس - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مهدی کریمی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
پروین شرایعی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

اسنک ها که یکی از مهمترین دسته میان وعده ها را تشکیل می دهند به دلیل خصوصیات بافتی و نیز دارا بودن مواد طعمی و رنگ های جذاب از جمله فراروده هایی محسوب می شوند که از جاذبه های زیادی در بین اقشار جامعه برخوردار می باشند. اما با توجه به برخی از آثار سوء تغذیه ای و غیر مغذی بودن بسیاری از اسنک های موجود در بازار حساسیت زیادی در خصوص تولید و عرضه و فروش اسنک های غنی شده وجود دارد. از این رو هدف از انجام این پژوهش کاربرد استفاده از پودر آب پنیر( با توجه به ارزش تغذیه ای آن) در فرمولاسیون اولیه اسنک اکسترود شده بر پایه آرد ذرت و برنج بود. البته در کنار جنبه غنی سازی اسنک حفظ خواص کمی و کیفی این محصول در نظر گرفته شد. در این پژوهش پودر آب پنیر در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی به فرمولاسیون اسنک اضافه گردید و میزان پروتئین ، ضریب انبساط شوندگی، سختی بافت و پذیرش کلی نمونه های تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج مشخص گردید که با افزایش پودر آب پنیر، میزان پروتئین به طور معنی داری در سطح 5 درصد افزایش یافت که این امر سبب بهبود ارزش تغذیه ای محصول شد. همچنین نتایج نشان داد که افزودن پودر آب پنیر سبب کاهش ضریب انبساط شوندگی و افزایش سختی بافت گردید. علاوه بر این نتایج بیانگر بهبود امتیاز عطر و طعم و رنگ با افزایش سطح پودر آب پنیر در فرمولاسیون بود در حالی که تنها امتیاز بافت و تردی نمونه حاوی 15 درصد از این افزودنی نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد افزودنی) کاهش یافت. در نهایت با در نظر رگفتن تمام پارامترهای حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی به دو نمونه حاوی 5 و 10 درصد پودر آب پنیر تعلق گرفت. بر اساس نتایج پیش رو می توان گفت که افزودن آب پنیر به فرمولاسیون اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت و برنجسبب بهبود ارزش تغذیه ای این محصول به لحاظ محتوای پروتئینی شد. اما در این پژوهش مشخص گردید که توجه به سطح افزودن پودر آب پنیر به فرمولاسیون اولیه اسنک ها الزامی به نظر می رسد. زیرا اضافه نمودن منابع پروتئینی نظیر پودر آب پنیر به مواد اولیه این دسته از فراورده ها امکان اختلال و ایجاد تغییرات نامطلوب در بافت، و ضریب انبساط شوندگی را ایجاد می نماید به گونه ای که امکان کاهش بازارپسندی اسنک ها مهیا می شود و حتی مصرف کننده را به استفاده از اسنک های غنی نشده ترغیب می نماید. در کل بر اساس نتایج این پژوهش حداکثر میزان 10 درصد پودر آب پنیر در فرمولاسیون اسنک ها با جنبه افزایش ارزش تغذیه ای و حفظ خواص کمی و کیفی آن پیشنهاد می گردد.

اسنک اکسترود شده، غنی سازی، پودر آب پنیر، بافت، ضریب انبساط شوندگی