محمدرضا کریمی نژاد - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت تولیدی تک ماکارون
نوشین نیکمرام - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، کارشناس واحد تحقیق و توسعه شرکت تولیدی تک ماکارون
ندا آصفی - دانش آموخته کارشناسی علوم و صنایع غذایی، کارشناس واحد تحقیق و توسعه شرکت تولیدی تک ماکارون

در این پژوهش به منظور کاهش اکسیداسیون لیپیدی که یکی از علل عمده کاهش کیفیت و عمر ماندگاری در بادام زمینی می باشد، پوشش های خوراکی کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل سلولز (HPC) مورد استفاده قرار گرفته و اثرات آنها بر پایداری اکسیداتیو بادام زمینی برشته شده بررسی گردید. بادام زمینی رقم رانر (وارداتی) پس از برشته شدن با دو پوشش CMC و HPC به دو روش اسپری و غوطه وری پوشش داده شده و در بسته های متالیزه در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت چهار ماه نگهداری شد. اندازه گیری اندیس پراکسید و اسید چرب آزاد به فواصل دو هفته صورت گرفت. نتایج نشان داد اگرچه مقدار اندیس پراکسید و اسید چرب آزاد تمامی نمونه های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت، اما میزان افزایش در نمونه های پوشش داده شده نسبت به نمونه شاهد بسیار کمتر بود. پایداری اکسیداتیو نمونه های با پوشش CMC به روش اسپری تفاوت معنی داری (0/05>P) نسبت به سایر نمونه ها داشتند. براساس یافته های این پژوهش، پوشش دهی بادام زمینی برشته با کربوکسی متیل سلولز و به روش اسپری روش مناسبی جهت کاهش اکسیداسیون در این محصول می باشد.

پوشش خوراکی، کربوکسی متیل سلولز، بادام زمینی، اکسیداسیون