اصلاح پروتئین های آب پنیر با دی اکسید کربن فوق بحرانی
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,138
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_412
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر با روش های مختلفی اصلاح می شوند. از جمله از طریق ایجاد کمپلکس با کربوهیدرات ها، ایجاد پیوندهای عرضی آنزیمی و هیدرولیز. هدف از این تحقیق بررسی اثرات گاز دی اکسید کربن فوق بحرانی روی خصوصیات عملکردی محصولات پروتئین آب پنیر تجاری شامل ایزوله پروتین آب پنیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر می باشد. بدین منظور پودر و محلول 10% (وزنی/حجمی) ایزوله و کنسانتره پروتئین آب پنیر با دی اکسید کربن فوق بحرانی تحت تیمار قرار گرفتند. محلول ایزوله پروتئین آب پنیر در دمای 40 درجه سانتی گراد و فشار 10 مگاپاسکال به مدت 1 ساعت و پودرهای ایزوله و کنسانتره پروتئین آب پنیر در مای 60 درجه سانتیگراد و فشار 10و 30 مگاپاسکال به مدت 1 ساعت با دی اکسید کربن فوق بحرانی تحت تیمار قرار گرفتند. تست ها رئولوژیکی به منظور بررسی خواص ژله ای شدن قبل و بعد از فرایند انجام شد. در مقایسه با نمونه های تیمار نشده و تیمار نشده و تیمار شده با نیتروژن تحت شرایط مشابه، ایزوله پروتئین آب پنیر تیمار شده با دی اکسید کربن فوق بحرانی در هر دو حالت محلول در آب و پودر ژل هایی با مقاومت بالا تشکیل دادند. بهبود خواص ژله ای شدن در اثر تیمار با دی اکسید کربن فوق بحرانی کاملا معنی دار بود. علاوه بر آن پودرهای ایزوله و کنسانتره پروتئین آب پنیر تحت تیمار با دی اکسید کربن فوق بحرانی ظاهر پودری ریز و نرم در مقایسه با نمونه های توده ای تیمار نشده نشان دادند. آنالیزهای آبگریزی سطحی و ترکیبات نشان دادند که هر دوی تغییرات ترکیبی و ساختاری ممکن است با افزایش خواص عملکردی پروتئین ها در ارتباط باشد. نتایج نشان دادند که ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر می تواند توسط تیمار با دی اکسید کربن فوق بحرانی جهت تولید ترکیبات جدید بهبود یابد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زینب غضنفرزاده
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
اسما امامی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :