شیما نعیمی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار ، ایران
محمد آرمین - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار ، ایران

آرد گندم همواره یکی از پرمصرف ترین محصولات کشاورزی در تهیه نان است. لذا پیش بینی ویژگی های آرد قبل از مصرف می تواند در نحوه استفاده آن موثر باشد. یکی از ویژگی های آرد رئولوژی آن است. هدف از این تحقیق مقایسه خصوصیات رئولوژی آردهای تجاری استان خراسان رضوی بود. به این جهت آرد تولیدی چهار کارخانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آردها جذب آبی در محدوده 63/3 تا 72/7 درصد داشتند. همچنین نتایج مقایسه میانگین نشان داد که آرد نیشابور بیشترین مقاومت (13 دقیقه ) ف عدد والو ریمتری (91/3 ) و کمترین میزان شل شدن خمیر (5/67 واحد برابندر) را داشت (0/01>p). همچنین مشاهده شد که آرد مشهد بالاترین میزان قابلیت کشش و بیشترین میزان مقاومت به کشش را در بین سایر آردها داشت (0/01>p).

آرد گندم، فارینوگراف، اکستنسوگراف، رئولوژی خمیر