بهینه سازی رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 (KC355) در شیر سویای پروبیوتیک حاوی اسانس زیره سبز به روش سطح پاسخ

فراورده های پروبیوتیک در کشور ما عمدتا در گروه محصولات لبنی توسعه یافته اند اما مشکلاتی که در رابطه با این فراورده ها از جمله عدم تحمل لاکتوز و محتوای کلسترول آنها مطرح است تلاش جهت تولید محصولات پروبیوتیک غیر لبنی را در پی داشته است. هدف از انجام این پژوهش تولید و بهینه ساز فرمولاسیون فرآورده هدفمند جدیدی است که علاوه بر خصوصیات پروبیوتیکی حاوی اسانس زیره سبز جهت افزایش خواص تغذیه ای آن می باشد. برای انجام این تحقیق سه نمونه سیر سویا حاوی 0/01%، 0/02% و 0/03% اسانس زیره سبز آماده گردید. مایه تلقیح حاوی سلول های باکتری با دانسیته نوری 0/5 در طول موج 620 نانومتر تهیه گردید و تلقیح باکتری در هر یک از نمونه های شیرسویا به میزان (v/v) 1% صورت گرفت. سپس در شرایط هوازی در دمای 37 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شد. جهت بررسی روند تغییرات جمعیت باکتری و pH، نمونه برداری در فاصله های زمانی سه ساعته انجام گرفت. غلظت اسانس زیره در سه سطح 0/01%، 0/02% و 0/03% و طول زمان تخمیر در سه سطح 6، 9 و 12 ساعت متغیرهای آزمایش تعریف شدند. در نهایت جهت بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در نرم افزار SAS استفاده گردید. نتایج نشان داد که به ترتیب غلظت اسانس زیره با درجه دومف زمان با درجه اول و سپس زمان با درجه دوم بر جمعیت نهایی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 و نرخ رشد بیشینه آن موثر است (0/05>Pvalue). در حالیکه غلظت اسانس زیره با درجه اول اثر معنی داری بر جمعیت نهایی باکتری مورد آزمایش و نرخ رشد بیشینه آن نداشت. بر اساس آزمایشات انجام شده شرایز بهینه شیر سویای پروبیوتیک حاوس اسانس زیره سبز در غلظت اسانس زیره 0/02% و طول زمان تخمیر 9 ساعت تعیین گردید. نتایج تحقیق حاضر می تواند در تهیه فراورده عملکردی تخمیری و بومی، غنی شده با گیاه دارویی زیره سبز مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 ، شیر سویا ، زیره سبز ، روش سطح پاسخ