محبوبه حیدری وینیچه - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
مهران اعلمی - دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
مهدی کاشانی نژاد - دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
سید سهیل امیری عقدائی - مربی،دانشگاه غیرانتفاعی بهاران گرگان،

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود اما، امروزه با اثبات ارتباط مصرف کلسترول تخم مرغ و بیماری های قلبی- عروقی، موجب شده است که برخی مصرف کنندگان سس مایونز را به عنوان یک چاشنی حاوی تخم مرغ، یک ماده غذایی مضر برای سلامتی تلقی کنند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از صمغ کتیرا و ایزوله پروتئین سویا به عنوان جایگزین بخشی از زرده تخم مرغ در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. تیمار های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به منظور جایگزین نمودن بخشی از تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل با افزایش جایگزینی کتیرا و ایزوله پروتئین سویا، پایداری افزایش یافت. به طور کلی نمونه های حاوی کتیرا و ایزوله پروتئینی سویا از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند و بیش ترین امتیاز از نظر حسی به نمونه 3 تعلق گرفت (33% جایگزینی تخم مرغ با ایزوله پروتئین سویا و کتیرا). بنابراین با استفاده از غلظت مناسب کتیرا و ایزوله پروتئین سویا، می توان تخم مرغ مایونز را تا حد قابل توجهی کاهش داد.

سس مایونز، ایزوله پروتئین سویا، کتیرا، جایگزین تخم مرغ