محمد طیبی - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد دانشگاه صنعتی اصفهان
آرزو قربانپور - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد دانشگاه صنعتی اصفهان

کیک که به عنوان محصولی پر مصرف و پرطرفدار در گروه های سنی مختلف میباشد که می توان جایگزین نمودن بخشی از ساکارز به عنوان فیبر رژیمی محسوب می شود،محصولی پری بیوتیک تولید نمود. پری بیوتیک ها به عنوان عملگر در محصولات غذایی شناخته می شود که به رشد و تکثیر باکتری های سودمند (پروبیوتیک)در سیستم گوارش روده کمک می کنند. بدین منظور در این تحقیق با جایگزینی بخشی از ساکارز با فیبر اینولین با درصد های اختلاط 100: 0، 2/5: 97/5، 95: 5، 92/5: 7/5 (برمبنای خمیر) امکان تولید کیک پری بیوتیک را فراهم نمود.ویژگی های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و ویژگی های حسی طعم کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل بررسی گردید حجم کیک در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت اما در نمونه های حاوی اینولین با افزایش درصد اینولین حجم و تخلخل به طور جزئی افزایش ولی دانسیته جسمی و دانسیته ظاهری به طور جزئی کاهش یافتند. رنگ کیک نمونه های حاوی اینولین در مقایسه با نمونه شاهد به سمت تیرگی گرایش پیدا کرد و با افزایش اینولین رنگ نمونه ها تیره تر شد. درصد رطوبت در نمونه های حاوی اینولین با افزایش اینولین افزایش یافت و باعث افزایش نرمی محصول گردید.با توجه به کاهش فعایت آبی طول عمر ماندگاری نمونه های حاوی اینولین افزایش پیدا کرد. آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 2/5% اینولن از لحاظ طعم، بو، قابلیت جویدن و پذیرش کلی بیشترین امتیاز را کسب نمود. در نتیجه با استفاده از درصدی از اینولین به جای قند ساکارز و به عنوان فیبر رژیمی(پری بیوتیک) در کیک، محصولی با کیفیت ایده آل تولید نمود.

اینولین، پری بیوتیک، عملگر، پروبیوتیک