اکرم شریفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
سید علی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
عبدالمجید مسکوکی - گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مهرداد نیاکوثری - گروه علوم و صنایع غذایی و انستیتو نانوتکنولوژی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

هدف: این تحقیق با هدف بهینه سازی فرایند استخراج آبی آنتوسیانین ها و ترکیبات فنلی موجود در میوه زرشک بیدانه (Berberis vulgaris) به روش سطح پاسخ انجام شد. روش پژوهش: برای این منظور از طرح مربع مرکزی با تعداد 13 تیمار و 5 تکرار در نقاط مرکزی استفاده گردید. اثرات فاکتورهای متغیر دما (70-50 درجه سانتی گراد) و زمان استخراج (120-40 دقیقه) بر روی مقدار آنتوسیانین و ترکیبات فنلی عصاره استخراج شده زرشک بررسی شد. نتایج و بحث: نتایج نزدیکی زیادی بین مقادیر حاصل از آزمایشات و مقادیر پیش بینی شده توسط مدل، نشان داد. زمان و دمای استخراج اثر معنی داری روی پاسخ ها داشت. شرایط بهینه استخراج آبی آنتوسیانین و ترکیبات فنلی عصاره میوه زرشک بیدانه دمای 50 درجه سانتی گراد و زمان 120 دقیقه بود که در این شرایط بیشترین میزان ترکیبات فنلی (585/725 میلی گرم اسید گالیک در 1000 میلی لیتر عصاره ) و آنتوسیانین (208/392 میلی گرم لیتر) مشاهده شد. نتیجه گیری کلی: نتایج نشان داد این روش می تواند برای استخراج ترکیبات بیواکتیو در صنعت تولید فراورده های طبیعی بکار گرفته شود.

زرشک، روش رایج استخراج، آنتوسیانین، روش سطح پاسخ، ترکیبات فنلی