اکرم شریفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
سید علی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
عبدالمجید مسکوکی - گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مهرداد نیاکوثری - گروه علوم و صنایع غذایی و انستیتو نانوتکنولوژی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

هدف: این پژوهش به هدف تولید ماست عملگر حاوی ترکیبات زیست فعال میوه زرشک و همچنین افزایش تنوع فرمولاسیون های ماست انجام شد. روش پژوهش: در این تحقیق فرایند استخراج مواد زیست فعال موجود در میوه زرشک بیدانه (Berberis vulgaris) با روش رایج انجام شد. سپس با افزودن عصاره حاوی ترکیبات زیست فعال استخراج شده از میوه زرشک به ماست، پتانسیل تولید یک محصول عملگر و سلامت بخش با اندازه گیری مقدار ترکیبات فنلی، آنتوسیانین و فعالیت آنتی اکسیدانی در طول دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج و بحث: بیشترین مقدار آنتوسیانین (17mg/l) در روز هفتم نگهداری در نمونه ماست حاوی عصاره زرشک و اسید تانیک، بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (44mgGAL/100ml) در نمونه ماست حاوی عصاره زرشک و اسید تانیک در روز های صفر، هفت و چهارده نگهداری و یشترین فعالیت آنتی اکسیدانی ( 58 درصد) در نمونه حاوی عصاره زرشک و اسید تانیک در روز بیست و یک نگهداری مشاهده شد. نتیجه گیری کلی: افزودن عصاره حاوی ترکیبات زیست فعال استخراج شده از میوه زرشک به ماست، افزایش قابل توجه در ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار آنتوسیانین ماست حاوی عصاره زرشک را در مقایسه با ماست شاهد نشان داد.

زرشک، روش رایج استخراج، آنتوسیانین، فعالیت آنتی اکسیدانی، محصول عملگر