تاثیر شرایط اکستروژن بر ویژگی های رنگی پروتئین بافت داده شده سویا

کیفیت و کمیت پروتئین موجود در رژیم غذایی روزانه بسیاری از مردم در جهان، معمولا ناکافی و نا مناسب است. این کمبود می تواند با جایگزین های دارای پروتئین اصلاح شود. در درجه نخست فرآورده های سویا در میان مکمل های در دسترس، کمهزینه و با کیفیت هستند. انواع آرد های سویا ( فاقد چربی و کامل) در مکمل های غذایی برای کودکان در کشورهای در حال توسعه استفاده می شود. پروتئین سویا از مهمترین منابع پروتئینی تجاری با ویژگی های تغذیه ای و عمل کنندگی مطلوباست که جایگزین مناسبی برای پروتئین های حیوانی محسوب می شود. در ایالات متحده با کاهش تقاضای فرآورده های گوشتی و افزایش توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامتی بخش، استفاده از محصولات پروتئینی سویا در تولید محصولاتکم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا افزایش یافته است. افزایش مصرف پروتئین های سویا به علت خصوصیات کیفی و عمل کنندگی مطلوب، کیفیت تغذیه ای بالا، فراوانی، سهل الوصول بودن و هزینه پایین آن ها است. هدف از انجام پژوهش دستیابی شرایط بهینه فرآیند به منظور تولید پروتئین بافت داده شده سویا با درصد چربی بالا (حدود 5 درصد) بود. شایان ذکر است که کمپلکس پروتئین و چربی نقش های کلیدی و ساختاری در بسیاری از فرآورده های گوشتی، کیک و نان، سس ها، شکلات و غیره داشته و می تواند نقش به سزایی در صنعت مواد غذایی داشته باشد. در این پژوهش تاثیر شرایط متغیر فرآیند اکستروژن شامل درجه حرارت اکسترودر (185-145 درجه سانتی گراد)، سرعت هلیس (325-250 rpm) و و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (27-20 درصد) بر ویژگی های رنگی پروتئین بافت داده شده سویا به روش هانترلب مورد مطالعه قرار گرفت. طراحی آزمایش شامل استفاده از نرم افزار رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. بر اساس آزمایش های انجام شده جهت حصول شرایط بهینه از نظر ویژگی های رنگی فرآورده نیز متغیر های آزمون به ترتیب درجه حرارت ( 152 درجه سانتی گراد) ، دور هلیس 325rpm و رطوبت 25 درصد تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

پروتئین بافت داده شده ، سویا ، ویژگی های رنگی ، روش سطح پاسخ