بهینه سازی فرمولاسیون و شرایط فرآیند تولید پروتئین بافت داده شده سویا و بررسی خصوصیات عملکردی به روش سطح پاسخ (RSM)
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_289
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1301
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
عضو هیئت علمی جهاد دانشگاهی مشهد، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
کیفیت و کمیت پروتئین موجود در رژیم غذایی روزانه بسیاری از مردم در جهان، معمولا ناکافی و نا مناسب است. این کمبود می تواند با جایگزین های دارای پروتئین اصلاح شود. در درجه نخست فرآورده های سویا در میان مکمل های در دسترس، کم هزینه و با کیفیت هستند. انواع آرد های سویا( فاقد چربی و کامل ) در مکمل های غذایی برای کودکان در کشورهای در حال توسعه استفاده می شود. پروتئین سویا از مهمترین منابع پروتئینی تجاری با ویژگی های تغذیه ای و عمل کنندگی مطلوباست که جایگزین مناسبی برای پروتئین های حیوانی محسوب می شود. در ایالات متحده با کاهش تقاضای فرآورده های گوشتی و افزایش توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامتی بخش، استفاده از محصولات پروتئینی سویا در تولید محصولات کم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا افزایش یافته است. با توجه به مطالب فوق و اهمیت ویژه پروتئین بافت داده شده سویا هدف از انجام پژوهش دستیابی شرایط بهینه فرآیند به منظور تولید پروتئین بافت داده شده سویا با درصد چربی بالا (حدود 5 درصد) بود. شایان ذکر است که کمپلکس پروتئین و چربی نقش های کلیدی و ساختاری در بسیاری از فرآورده های گوشتی، کیک و نان، سس ها، شکلات و غیره داشته و می تواند نقش به سزایی در صنعت مواد غذایی داشته باشد. در این پژوهش تاثیر شرایط متغیر فرآیند اکستروژن شامل درجه حرارت اکسترودر (185-145 درجه سانتی گراد) ، سرعت هلیس (250-325 rpm) و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (27-20درصد) بر خصوصیات عملکردی پروتئین بافت داده شده سویا از جمله ضریب پراکندگی پروتئین ، جذب آب و جذب چربی مورد مطالعه قرار گرفت. طراحی آزمایش شامل استفاده از نرم افزار رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. بر اساس آزمایش های انجام شده جهت حصول شرایط بهینه از جمله ضریب پراکندگی پروتئین، جذب آب و جذب چربی که مهمترین آن ها ضریب پراکندگی پروتئین می باشد نیز متغیر های آزمون به ترتیب درجه حرارت (170-160 درجه سانتی گراد) ، دور هلیس 287/5rpm و روطوبت 20 درصد تعیین گردید.کلیدواژه ها
پروتئین بافت داده شده، سویا، خصوصیات عملکردی، روش سطح پاسخمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.