مریم اسمعیلی بازارده - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
محسن اسمعیلی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

در این مطالعه امکان تولید یک دسر کم کالری، با استفاده از سلولز باکتریایی (BC) تولید شده به وسیله گلوکونوباکتر و ضایعات کارخانه کشمش مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه BC با استفاده از کشت استاتیک در محیط عصاره کشمش در غلظت های 2، 4 و 6% و محیط کشت Hestrin-Schramm به عنوان کنترل، در دمای 28 درجه سانتیگراد انجام شد. بر اساس نتایج FTIR فیلم های تولید شده سلولزی می باشند. راندمان تولید و رنگ فیلم های به دست آمده پس از 14 روز مقایسه گردید. بالاترین راندمان تولید در نمونه های کنترل و عصاره کشمش با غلظت 2% مشاهده شد. ورق های فیلم پس از برش خوردن به صورت رشته ای به مدت 24 ساعت در کنسانتره پرتقال نگهداری شدند. تیمارها به صورت منجمد (6 ساعت در دمای 4- درجه سانتیگراد) و غیر منجمد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. در ارزیابی ارگانولپتیک با استفاده از پنی حسی، بالاترین امتیازها به ویژگی های ارگانولپتیک نمونه های منجمد و از نظر رنگ، به نمونه غوطه ور شده در کنسانتره اختصاص یافت.

سلولز باکتریایی، گلوکونوباکتر، عصاره کشمش