محمد خلیلیان موحد - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

کیک جزء یکی از فراورده های پر مصرف فراورده های قنادی محسوب می شود. انواع کیک بسته به نوع و اجزای فرمولاسیون به کار رفته در آن، میزان کالری متفاوتی دارند. معمولا مقادیر روغن، تخم مرغ و شکر مورد استفاده در تهیه کیک، میزان کالری آن را تعیین میکنند. از طرف دیگر امروزه میزان ابتلا به بیماری های قلبی- عروقی در اکثر مناطق جهان در حال افزایش است، به گونه ای که حدوداً 40 درصد از مرگ و میر افراد مربوط به مصرف بیش از اندازه چربی و بیماری های قلبی- عروقی، فشار خون و دیابت می باشد. لذا در حال حاضر تقاضا برای مصرف غذاهای کم چرب و با کلسترول پایین رو به افزایشاست. با توجه به این که در تولید انواع کیک ها تخم مرغ جزء گران ترین مواد اولیه می باشد و مهمترین منبع کلسترول و اسید های چرب به شمار می رود، به نظر می رسد جایگزینی نسبی یا کامل تخم مرغ با سایر مواد همچون امولسیفایر ها می تواند جایگاه ارزشمندی در این گونه فراورده ها داشته باشد. در تولید و فرمولاسیون انواع کیک ها، امولسیفایر ها ویژگی های مطلوب و متنوعی را ایجاد می کنند که از مهمترین آنها می توان به بهبود هوادهی، افزایش حجم، افزایش مدت زمان نگهداری با به تأخیر انداختن پدیده بیاتی و امکان کاهش یا حذف میزان تخم مرغ در فرمولاسیون آنها را اشاره کرد. استفاده از امولسیفایرها در ترکیب با یکدیگر می توانند اثرات بهتری را به دنبال داشته باشند که گزارش شده است این امر می تواند به دلیل ایجاد اثرات هم افزایی بین آنها باشد. فرمولاسیون کیک های فاقد تخم مرغ از امولسیفایرها، صمغ ها و پروتئین های مختلف استفاده می شود. در مقاله مرروری حاضر سعی بر آن شده است تا نقش و اهمیت جایگزین های مختلف تخم مرغ و اثر آن ها بر ویژگی های کیفی انواع کیک ها مورد بررسی قرار گیرد.

کیک. تخم مرغ. فرمولاسیون. جایگزین